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Ácidos grasos

ACIDOS GRASOS

También llamados vitamina F (de la palabra Fat en inglés que significa grasa) o ácidos grasos poliinsaturados.

Distinguimos de acuerdo a su función dos tipos de grasas:

Grasas saturadas. No forman parte de estructuras celulares y su función es energética. Se acumulan cuando hay un exceso en forma de celulitis. Las fuentes son la leche animal, queso, mantequilla y carnes grasas y sus derivados y las grasas procesadas o “trans”.

Grasas poliinsaturadas. Función estructural en membranas de celulares y de orgánulos dentro de las propias células.  Precursores de prostaglandinas, sustancias mediadoras de la inflamación tanto en positivo promoviéndola como en negativo, controlándola. Tienen importantes funciones dentro del organismo. Las fuentes son los aceites vegetales y de pescado, hígado, sesos, riñones, verduras de hoja verde, semillas de frutos oleaginosos, germinados, cereales integrales o frutas como los aguacates.

Nos proponemos en este artículo hacer entender la importancia de los ácidos grasos en nuestro organismo. Dada la importancia por las múltiples funciones en que intervienen, su carencia está a la base de disfunciones y patologías importantes. Conociendo esto, comprenderemos lo vital de mantener un buen nivel de ácidos grasos de calidad en nuestro organismo.

Los AGE (ácidos grasos esenciales) desempeñan un papel fundamental en las membranas de nuestras células. Es a través de esta pared celular que intercambiamos sustancias de alimento por lo que resulta fundamental que mantenga una fluidez en lugar de presentarse rígida o dura. La carencia de AGE provoca esta rigidez que la hace incompetente en su función.

Otro aspecto importante es su intervención a nivel inmunológico. Todas las células tienen una identidad, unos receptores en su membrana que las distingue unas de otras. Las células inmunitarias, macrófagos y linfocitos T distinguen entre células propias y células que nos agreden por medio de estos marcadores de identidad. Una carencia en un ácido graso llamado linoléico puede causar confusión en nuestras células de protección y desarrollar una respuesta autoinmune, es decir, autoagresión. La suplementación en ácido linoléico puede modular esta respuesta autoinmune.

Distinguimos dos familias:

Omega 6 cuyo principal representante es el ácido cis-linoleico. ¿Por qué se denominan Omega 6?. Se trata de un nombre genérico de una familia de ácidos grasos con una particularidad. Los ácidos grasos son largas cadena de C (carbono) unidas por enlaces sencillos o dobles. La denominación Omega 6 obedece a que el doble enlace en esta familia se encuentra en el carbono número 6 de la larga cadena.  El ácido cis-linoleico se transforma en ácido linolénico y ácido araquidónico. Lo encontramos en aceite de girasol, cárcamo, pepitas de uva, maíz, prímula, borraja, riñones, hígado, sesos, carnes magras, cereales integrales, frutos oleáginosos.

Omega 3. En este caso el doble enlace se encuentra en el carbono número 3. Es de este tipo de ácidos, concretamente del alfa linoléico que obtenemos el llamado DHA (docohexanoico) y el EPA (eicosapentanoico). Los encontramos en pescados y semillas de lino.


¿Es posible tener carencia de ácidos grasos?

La respuesta es sí. Aún cuando el aporte en la alimentación no sea deficitario, el problema reside en su metabolismo posterior dentro del organismo. Por ejemplo, el ácido cis linoleico principal Omega 6, en sí mismo no es activo. Debe transformarse progresivamente en otros derivados que sí tienen acción biológica. Para que esta transformación progrese se necesitan otros componentes presentes en dosis adecuada como son zinc, magnesio, vitaminas B6 y B8 y vitamina C y B3 en pasos posteriores. También tiene un papel fundamental una enzima transformadora que puede verse bloqueada por distintos factores como son un exceso de alimentos con grasas saturadas, exceso de grasas “trans” (explicamos a continuación qué son estas grasas), excesos de cortisol por stress, exceso de azúcar o deficiencia de insulina, infecciones, cáncer, y otras.
Explicaba la doctora Kousmine, especialista en nutrición, que lamentablemente la carencia en ácidos grasos es una de las más habituales en la alimentación moderna. Añadía que no es posible concebir un protocolo antienvejecimiento sin el aporte de ácidos grasos por lo que mejoran la fisiología celular y por su impacto en el aspecto exterior del individuo al potenciar extraordinariamente la calidad de la piel.

¿Qué son las llamadas grasas “trans”?

El prefijo “cis” o “trans” en un compuesto químico hace referencia a la posición en el espacio de sus enlaces. Hemos explicado que los ácidos grasos son largas cadenas de carbonos con hidrógenos unidos a ellos. Químicamente, la posición relativa de estos elementos puede suponer que sean biológicamente activos o por el contrario que sean sustancias “muertas” biológicamente.
Justo este es el cambio que la industria de transformación lleva a cabo convirtiendo formas “cis” en formas “trans” por hidrogenación, calentamiento y otros procesos. El problema de las formas “trans” va más allá de que no sean biológicamente positivas, sino que son peligrosas por las siguientes razones:

- Bloquean la cascada de transformaciones sucesivas que tienen lugar en el organismo para obtener las prostaglandinas moduladoras de la inflamación

- Se comportan como grasas saturadas, es decir, sirven para propósito energético y si no, se depositan dando lugar a obesidad.

- Provocan un déficit en ácido grasos activos con todas las consecuencias a nivel membrana, inmunológico y otros más que veremos a continuación.

Encontramos grasas “trans” en productos de panadería, patatas fritas, margarinas, dulces y pastelería y aceites vegetales. Los únicos aceites que presentan grasas “cis” de buena calidad son los de primera presión en frío. Aún así, cada vez que los sometemos a calentamiento, no es posible evitar una cierta conversión a “trans”. Es por esto que se habla de la peligrosidad de los aceites de usos múltiples tanto en freidoras domésticas como en establecimientos públicos.

¿Qué son las prostaglandinas?

Son sustancias que se derivan de los ácidos grasos. Se denominan así porque inicialmente se descubrieron en tejido de próstata. Posteriormente se vio que estaban en muchos tipos de tejido tanto en hombre como en mujer.
Hay tres familias denominadas PGE 1, PGE 2 y PGE 3. Las PGE 1 y PGE 3 son antiinflamatorias mientras que las PGE2 son inflamatorias. Se les atribuye la consideración de “buenas” a las primeras y “malas” a las últimas, sin embargo todas son necesarias pues la inflamación nos protege en cierta medida si bien su exceso es patológico. La exacerbación de las PGE 2 por ingesta excesiva de grasa animal (ácido araquidónico) da lugar a estados de inflamación crónica indeseables.

Aplicaciones de los ácidos grasos

Omega 6. Aceites de onagra y borraja

Eccema
Síndrome premenstrual y mastopatía fibroquística
Endometriosis
Embarazo y lactancia
Asma
Alergias
Hipertensión
Trastornos circulatorios, agregación plaquetaria, trombosis, flebitis, angina de pecho
Colitis ulcerosa
Niños hiperactivos
Procesos inflamatorios
Artritis reumatoidea
Esclerodermia
Candidiasis, hongos
Neuropatía
Retinopatía
Protocolo antienvejecimiento

Omega 3. Aceites de pescado

Los más importantes son DHA y EPA.

Funcionamiento del sistema nervioso. Regulación de neurotransmisores. Antienvejecimiento cerebral
Esenciales para el cerebro del feto
Disminuyen la agregación plaquetaria
Disminuyen el colesterol total y el nivel de LDL (transportadores del colesterol desde el hígado a sangre y por ello se consideran peligrosos). Por el contrario eleva los niveles de HDL (transportadores del colesterol desde sangre a hígado evitando la formación de placas de ateroma)
Inhibe síntesis de triglicéridos en el hígado
Favorecen la vasodilatación y por ello la circulación. Controlan hipertensión
Trastornos de memoria
Stress mental

Por último indicar que los ácidos palmítico y araquidónico (carne, queso, mantequilla) son grasas saturadas que dan lugar a las PGE 2 que en su justa medida son necesarias pero que en exceso dan lugar a inflamación crónica y alergias al tiempo que endurecen las membranas celulares por lo que conviene evitar el exceso.

Confiamos en que este artículo haya aclarado conceptos básicos y fundamentalmente concienciarnos del papel clave de los ácidos grasos en nuestra salud.